Steunpunt Korte Keten,

jouw eerste aanspreekpunt
voor vragen over de korte keten.

Labo-analyses in de Korte Keten 

19/10/2021 – Ann Detelder

Eind september organiseerde het Steunpunt Korte Keten een bijzonder interessante webinar rond ‘Labo-analyses in de Korte Keten’. De experten van het ILVO/ Food Pilot gingen dieper in op de oorzaken van diverse problemen die hierbij kunnen optreden. 

Het is zo dat je in de Korte Keten, wanneer je zelf verwerkt, minstens 2 keer per jaar 1 product/productfamilie bacteriologisch moet laten analyseren (m.u.v. vlees). Wanneer je deelneemt aan de ‘groepsaankoop laboanalyses’ van het Steunpunt komt het labo de stalen bij jou ophalen. Zorg ervoor dat de stalen tot bij ophaling correct gekoeld of diepgevroren bewaard blijven en geef ook duidelijk aan over welk product het precies gaat. 

Het analyseverslag vind je een paar dagen later in je mailbox. Bekijk dit aandachtig. Je kan er heel wat uit leren ook al heb je deze keer geen overschrijdingen.

1 vlieg draagt 100-den listeria en salmonella kiemen op zich

Listeria en salmonella zijn zgn. voedselveiligheidsparameters. Zij mogen NIET aanwezig zijn in je product. Is dit wel zo en zit je product al in de verkoop dat moet je het FAVV hiervan verwittigen en een recall doen. Sowieso moet je je probleem aanpakken en oplossen. Vnl. rauwe producten zijn listeria gevoelig zoals rauwe melk maar ook rundsvlees, varkensvlees en eieren kunnen met listeria besmet zijn (Webinarfragment). Listeria kan dus reeds aanwezig zijn in je grondstof maar kan ook aanwezig zijn in je productielokaal. Je doet er goed aan -zelfs al is er geen wettelijke verplichting- om ook je grondstof periodiek op listeria te laten controleren. Is je grondstof vrij van listeria dan kun je met swabjes een omgevingsbemonstering uitvoeren. Lukt het niet onmiddellijk om de oorzaak van de listeria besmetting op te sporen dan is een trajectbemonstering (staalname op listeria in ELKE stap van het productieproces) wellicht de enige uitweg.

Salmonella kan ook voorkomen in je verwerkingslokaal maar in de meeste gevallen zal de aanwezigheid van deze bacterie toch terug te voeren zijn tot een besmetting van de grondstof (varkensvlees, karkassen van pluimvee en eieren). Ook hier zijn rauwe producten risicovoller. Bij vlees kan het zo zijn dat je eigen dieren misschien salmonellavrij zijn maar kruisbesmetting kan optreden in het slachthuis en/of de versnijruimte.

Gehakt is en blijft een delicaat product (Webinarfragment). Een strikte hygiëne bij de (voor)bereiding is een must. Nadien de vleesmolen ZEER goed reinigen kan het aantal bacteriën in toom houden.

Bacteriën kunnen op elk moment je productie binnensluipen

De andere bacteriën op het analyseverslag zijn zgn. hygiëneparameters en wijzen erop dat de hygiëne van je productieproces niet helemaal voldoet.

E coli is er zo ééntje. Het is een bacterie die voorkomt in de mest en zo de uier kan besmetten (en dus de melk) maar mest kan ook op de vacht van dieren terechtkomen waardoor karkassen in het slachthuis ook kunnen besmet geraken. Ook hier zijn terug rauwe producten gevoeliger. Neem bij een overschrijding van hygiëneparameters ook steeds je productieproces onder de loep. Kies je bij de boterbereiding voor een spontane fermentatie dan zal bij aanwezigheid van coli in de melk deze veel meer kans krijgen om uit te groeien dan wanneer je de fermentatie initieert door het toevoegen van ene cultuur. Let er ook op dat je alle materialen zeer GRONDIG reinigt. Toestellen hierbij zo veel mogelijk uit elkaar halen, extra aandacht besteden aan dichtingen, kranen, koppelingen,… geven je extra garanties op goede analyseresultaten.

Hygiëne is bijzonder belangrijk gedurende het ganse productieproces. Voeg je NA de pasteurisatie of verhitting nog ingrediënten toe (vb. aroma’s bij de ijsbereiding die je toevoegt o.v.v. poeders) dan kan dus ook bij verhitte producten nog een besmetting insluipen. 

Ook persoonlijke hygiëne is bijzonder belangrijk. Was je handen regelmatig en hoest of nies niet over je producten. Ook hierdoor kan je je producten besmetten en dit is makkelijk te vermijden.

Desinfectie = Nemen van een verzekering op je reiniging

Materiaal reinigen en desinfecteren is ook een belangrijk aandachtspunt. Dit kan gebeuren door je materiaal te laten koken vb. platte kaas zakken. Is dit niet mogelijk dan moet je via een goede visuele controle ervoor zorgen dat het materiaal volledig proper is waarna je dan pas gaat desinfecteren.

Vaak denken producenten dat -omdat ze een product verhit of gepasteuriseerd hebben- alle gevaar geweken is. Zeker bij pasteurisatie is dit niet helemaal het geval. Een pasteurisatie is pas geslaagd wanneer je deze 15 seconden uitvoert bij 72° C IN DE KERN. Dit lukt vaak niet wanneer je in batch pasteuriseert. Verlaag je de pasteurisatietemperatuur tot 60°C dan moet je dit 30 minuten lang aanhouden (ook hier tot in de kern van de batch).

Hou je analyseverslagen bij (of breng de analyseresultaten over in vb. een excel). Op die manier kun je trends vaststellen. Gaan de hygiëneparameters steeds de hoogte in, wacht dan zeker niet tot je effectief met een overschrijding zit maar analyseer stap voor stap je productieproces en ga naar waar je je hygiëne nog kan verbeteren.

Wanneer je je water analyseert kan dit ook besmet zijn met tal van bacteriën. Alles hangt ervan af welk type water je hebt (putwater of leidingwater). Zorg er ook voor dat het waterstaal goed genomen wordt (aftappunt desinfecteren en eerst een paar liter water laten weglopen vooraleer je een recipiënt vult). Zit je met een bacteriële besmetting dan kan deze voorkomen aan de bron maar de bacterie kan ook in je leidingen zitten (en zich daar nestelen o.v.v. zgn. biofilms). Pompen zijn hier ook gevoelig voor. Kiemen vinden daar een ideaal milieu om zich te vermenigvuldigen. Leidingen reinigen en/of pompen uit elkaar halen en reinigen kan in veel gevallen al een oplossing bieden.

Zit je zelf nog met vragen rond de resultaten van je productanalyses, aarzel dan zeker niet om contact op te nemen met het labo waar je de analyses liet uitvoeren. Ook het ILVO kan je helpen bij de interpretatie van het analyseverslag en het zoeken naar een oplossing bij problemen. Katleen en Koen kan je via deze mailadressen bereiken: katleen.coudijzer@ilvo.vlaanderen.be en koen.dereu@ilvo.vlaanderen.be. Natuurlijk kun je ook steeds terecht bij het Steunpunt Korte Keten.