Steunpunt Korte Keten,

jouw eerste aanspreekpunt
voor vragen over de korte keten.

Nieuwe criteria voor Listeria

Nieuwe criteria voor Listeria

Het FAVV heeft nieuwe criteria uitgewerkt m.b.t. de aanwezigheid van Listeria monocytogenes in levensmiddelen. Deze staan uitgebreid opgelijst in een nieuwe omzendbrief. Vanuit het Steunpunt trachten we deze info voor jullie in mensentaal samen te vatten.

Basisregel:

Kant-en-klare levensmiddelen (1) moeten m.b.t. Listeria voldoen aan volgende richtlijnen:

• Kan Listeria in je product groeien?

o Dan mag bij controle in 25g product Listeria NIET aanwezig zijn. Je mag gebruik maken van het criterium <100kve/g aanwezig indien je kan aantonen dat gedurende de GANSE houdbaarheidsduur van je product deze maximale grens niet overschreden wordt.

• Kan Listeria niet groeien in je product?

 

o Dan mag je automatisch het criterium <100kve/g (2) toepassen en dit voor de ganse houdbaarheidsduur van je product. Listeria kan niet groeien in producten die deze eigenschappen hebben:

• producten met pH(3) ≤ 4,4
• producten met aw(4) ≤ 0,92
• producten met pH ≤ 5,0 en aw ≤ 0,94 
• producten met een houdbaarheidstermijn van maximum 4 dagen

Nieuwe criteria:

Echter, vaststellen of Listeria in jouw product kan groeien is niet makkelijk en daarom heeft het FAVV voor een aantal producten specifieke richtlijnen uitgewerkt die je hierbij kunnen helpen.

• Rauwmelkse boter:

In rauwmelkse boter kan Listeria niet groeien. Het criterium <100kve/g product gedurende de ganse houdbaarheidsduur van je boter mag dus gehanteerd worden op voorwaarde dat je boter voldoet aan deze voorwaarden:

• de pH van iedere boterproductie is < 5,2 tot op 0,1 nauwkeurig binnen de 10u na de start van de fermentatie,
• de pH wordt gemeten bij elke productie en dit ten laatste 10u na de start van de fermentatie als controle van het correcte verloop van de fermentatie/rijping (snelle verzuring),
• het resultaat van iedere pH-meting wordt geregistreerd, het tijdstip van de start van de fermentatie en het einde van de fermentatie (= tijdstip van de pH-meting(en)),
• corrigerende maatregelen dienen genomen te worden indien het productieproces afwijkend verloopt,
• deze manier van werken wordt opgenomen in het HACCP-plan,
• de pH-meter wordt jaarlijks gekalibreerd.

Voldoet jouw boter niet aan deze voorwaarden dan is de basisregel van toepassing

• Rauwmelkse verse kaas:

Hier gelden dezelfde regels als voor rauwmelkse boter. De pH meting gebeurd dan niet na 10u maar op het einde van het productieproces.

• Rauwmelkse zachte en halfharde kazen:

Hierin kan Listeria WEL groeien en gelden dus de basiscriteria.


Mocht je na het lezen van deze criteria nog met vragen zitten aarzel dan zeker niet om contact met ons op te nemen via ferm.steunpuntkorteketen@samenferm.be

(1) = levensmiddelen die geen bewerking/bereiding meer moeten ondergaan en dus als dusdanig kunnen geconsumeerd worden vb. rauwe melk is geen kant-en-klaar levensmiddel, gepasteuriseerde melk wel.
(2) = 100 kolonievormende eenheden per gram product. Dit aantonen kan enkel gebeuren via labo-analyse (challenge testen).
(3) = pH of zuurtegraad
(4) = aw of wateractiviteit

 



E-mail |